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Kimchi, Gemüse fermentieren

Gemüse zu fermentieren, Kimchi herzustellen ist eine wunderbare Veredelungstechnik und das Gemüse wird haltbar gemacht. Der Königsweg unter der Haltbarmachung. Für unser Kimchi Rezept braucht es nicht viel, wir haben für die Mischung für drei Bügelgläser verwendet:

Vorbereitungen zum Gemüsefermentieren

Die Gläser werden sehr heiß ausgewaschen, es muss sauber gearbeitet werden – sterilisiert müssen die Gläser nicht unbedingt werden. Kimchi fermentiert und bildet viele gute Inhaltstoffe! Der Immunbooster!

Der Chinakohl wird gesäubert und in unserer Variante werden die Blätter eingesalzt und zwischen drei und 12 Stunden abgedeckt stehen gelassen und anschließend gewässert. Es gibt durchaus auch Rezepte bei denen der Chinakohl direkt in die Mischung kommt. Einfach so machen, wie es persönlich passt. Nachdem wir den Chinakohl abgespült haben, wird er bei uns in mundgerechte Stücke geschnitten und in eine große Schüssel gelegt.

Das andere Gemüse wird ggf. gesäubert und kleingeschnitten, dann kommt es mit in die große Schüssel. Der Knoblauch und der Ingwer wird geschält und sehr fein gehackt und kommt mit den Gewürzen mit in die Schüssel. Jetzt heißt es mit sauberen Händen ordentlich kneten, kneten und nochmals kneten, alles schön vermischen und die Strukturen vom Gemüse etwas aufbrechen.

Kimchi Stampfen bis der Saft oben überläuft

Anschließend wird das Gemüse abgeschmeckt und dann in die Bügelgläser gefüllt. Hier wird nun ordentlich gestampft und verdichtet. Wir verwenden dazu einfach den mittleren Teil von unserem Nudelholz. Es gibt aber auch hübsche Stampfer wie diesen hier:

Das Glas wird natürlich nicht bis obenhin gefüllt. Nur der Saft soll über dem Gemüse stehen und das Fermentationsgut wird noch beschwert.

Holzstampfer für Sauerkraut

Beschwerung und die gefühlt 10.000 Möglichkeiten

Die Beschwerung vom Fermentationsgut ist bei allen Fermentierungen wichtig, wer also öfters fermentieren möchte kann sich Gedanken über sein Werkzeug und seine verwendeten Materialien machen. Am günstigsten sind passende, selbst gesammelte und abgekochte Steine als Beschwerer. Einfach ist auch vor dem Steinen das Gut mit z.B. großen Kohlblättern abzudecken und dann zu Beschweren.

Aber auch andere Materialien sind interessant für die regelmäßige Verwendung/Fermentierung. Oder sie können auch schöne praktische Geschenke für Selbstversorgerfreunde sein ; ) Im Endeffekt heißt es, probiere es aus, finde deine eigene Auswahl, finde was zu dir passt und womit du gerne arbeitest. Es gibt so viele Möglichkeiten und jeder muss selbst herausfinden was zu ihm und seinem System passt.*

(* wir schreiben meistens in männlicher Form, es sind dennoch alle Gender angesprochen – wir nutzen die Form ausschließlich wegen der Einfachheit)

EMIKO EM-X®-Keramik-Pipes

Baumwollbeutel mit Kordelzug

Infinitygewichte aus Glass

Drahtbügelglas+Beschwerungsstein

Emiko EM-X Keramik Ring

Kimchi aufgießen, falls nötig

Bevor wir das Glas schließen, gießen wir es mit Salzwasser auf (50 g Ursalz/Steinsalz auf 1 L (gereinigtes/abgekochtes) Wasser. Danach steht das Gartengold zwischen 2 und 5 Tagen bei Zimmertemperatur (je länger desto intensiver) und zieht hinterher in den dunklen kühlen Keller um.

Unser Video zum Blogbeitrag:

https://youtu.be/_HSUw_icwUg

Sauerkraut herstellen, selber

Sauerkraut herstellen in Gläsern

Sauerkraut selber herzustellen ist überhaupt nicht wirklich schwer und eine ganz tolle Sache. Ob es nun für den Eigenbedarf gedacht ist oder ob man mal eben ein Geschenk machen möchte für liebe Menschen, unsere Methode mit den Gläsern macht es möglich auch kleinere Portionen zu erstellen.

Salzverhältnis

Um Sauerkraut herzustellen kann man Weißkraut nehmen, aber man kann auch Spitzkohl, Wirsing oder Rotkohl nehmen. Und bei unseren Varianten kommen auch Möhren hinzu. Wichtig beim Sauerkraut herstellen ist das man sauber arbeitet und dass das Verhältnis von Kraut zu Salz stimmt. Auf 2 Kilo Kohl kommen ein Prozent Salz, das bedeutet hier konkret 20 g Salz. Auf 1,5 kg Weißkohl kommen ein Prozent Salz, das heißt also 15g – nur mal so als Beispiel.

Los geht’s

Der Kohl wird geerntet, sauber geputzt dann geviertelt, der Strunk bleibt drin und das ganze wird in feine Streifen gehobelt. Wenn die Schüssel soweit voll ist werden die Hände noch mal gewaschen und dann das Sauerkraut also die gehobelten Krautraspel mit der entsprechenden Salzmenge ordentlich durch geknetet. Anschließend darf das Ganze abgedeckt ein bis zwei Stunden stehen damit sich ein Sud bildet, damit es Wasser lässt – sagt man auch. Ist das passiert, wird die Menge noch mal ordentlich zusammen gestampft, damit die Flüssigkeit oben austritt.

Sauber abfüllen

Jetzt heißt es die sauber sterilisiert in Gläser, also bei 100 Grad für eine halbe Stunde im Backofen sterilisiert, aufzustellen und zu füllen. Die müssen bis unter den Rand aufgefüllt werden und obendrauf muss Flüssigkeit sein die das Ganze gut bedeckt. Zum Beschweren kommen dann noch bei uns kleine Tontellerchen dazu. Wichtig ist dass die Gläser luftdicht abschließen. Das bedeutet wenn Flüssigkeit beim Schließen ausschwappt – das soll so sein.

Gärung Go!

Die Gummis und Deckel kommt drauf und mit Klammern wird das Ganze geschlossen. Beim Schließen, da wie gesagt ruhig Flüssigkeit austreten lassen. Die Gläser sollen luftdicht sein und wenn sie jetzt anschließend auf einem Tablett oder ein Backblech zimmerwarm für vier bis sechs Wochen stehen, dann werden sie sowieso blubbern und Bläschen bilden s- Die Gärung wird in Gang gesetzt wird. Anschließend wenn die Gläser nicht mehr blubbern ist die Fermentation abgeschlossen und wir reinigen die Gläser, also die Ränder noch mit Essig damit sich auf gar keinen Fall Schimmel bilden kann.

Ab in den Keller!

Nun kommen die Gläser in den kühlen, dunklen und trockenen Keller. Bei uns halten sie so gut ein Jahr, danach sind sie aufgegessen. Aber theoretisch sollten Sie auch einige Jahre halten. Als Geschenk wäre das jetzt auch eine schöne Idee. So zwei Monate vor dem Verschenken sollte man das Sauerkraut herstellen.

Sauerkraut herstellen – Gesundheit

Zum Thema Gesundheit ist denke ich wohl bekannt, dass Sauerkraut eine absolutes Superfood ist. Sei es der hohe Vitamin C Gehalt oder auch der hohe Gehalt an anderen Mineralstoffen sowie Vitamine aus der B-Serie. Und vor allen Dingen ist es Sauerkraut ein Superfood für den Darm. Wenn man überlegt, dass unsere Gesundheit und Immunstärke hauptsächlich im Darm gebildet werde soll, Sauerkraut ist wunderbar! Sei es als Kur nach Antibiotika oder grundsätzlich als Stärkung unserer Darmgesundheit – Sauerkraut rockt! Auch wenn die Deutschen den Ruf haben der Sauerkrautesser, angeblich soll das Sauerkraut ursprünglich aus Griechenland kommen wobei auch die osteuropäischen Staaten schon lange große Fans vom Sauerkraut sind. Im Endeffekt ist es ja auch egal, schön ist es wenn möglichst viele Leute in den Genuss kommen Sauerkraut selber zu machen und zu essen.

Genießen

Man muss Sauerkraut auch nicht einfach so essen wie man es aus dem Glas holt, man kann es vermengen mit Kartoffelpüree oder als Beilage essen beispielsweise zu Pierogi oder aber man fügt noch Kräuter, Äpfel, Nüsse oder was man sonst gerne isst hinzu und macht einen Rohkostsalat daraus. Sauerkraut ist eine tolle Sache!