Sauerkraut selber machen ist ganz einfach: Im Kern braucht es Weißkohl, Salz und etwas Kraft in den Armen. Bei uns stehen gerade die Weißkohlköpfe erntereif im Gemüsegarten, also wird veredelt. Wir zeigen dir, wie wir den Kohl hobeln, salzen und stampfen und wie wir ihn einmal im Weckglas und einmal im großen Steintopf fermentieren.
Sauerkraut auf einen Blick
| Schritt | So machen wir es |
|---|---|
| Salz | 1 % vom Kohlgewicht, also 30 g Salz auf 3 kg Kohl, Salz ohne Rieselhilfe |
| Vorbereiten | Kohl putzen, Strunk raus, ein paar große Kohlblätter beiseitelegen |
| Kneten und stampfen | so lange, bis Saft austritt; im Gefäß fest verdichten, bis der Saft über dem Kraut steht |
| Lake zum Nachgießen | Wasser mit 1 bis 2 % Salz, wir nehmen 1,5 % |
| Gären | drei bis sieben Tage bei Zimmertemperatur, danach kühl lagern |
| Nach dem Öffnen | in den Kühlschrank, am besten mit sauberem Holz- oder Kunststoffbesteck herausnehmen |
Weißkohl für Sauerkraut ernten und putzen
Die erste Ladung Kohlköpfe holen wir direkt vom Beet, auf dem Acker steht noch dreimal so viel. Unser Weißkohl ist kompakt und schön gewachsen. Ein paar kleine Macken von Schädlingen sind ganz normal bei Bio-Kohl, die schneiden wir einfach weg, genau wie den Strunk. Die Reste landen nicht nur auf dem Kompost, unsere Hühner picken gern darin herum. Wie wir Weißkohl von der Aussaat bis zur Ernte anbauen, steht im Lexikon unter Weißkohl, Spitzkohl und Rotkohl anbauen.
Ganz wichtig, bevor du alle Köpfe zerteilst: Lege ein paar große, saubere Kohlblätter beiseite. Mit ihnen deckst du später das Kraut ab. Oft ist man mit Elan beim Hobeln, und am Ende fehlen genau diese Blätter. Für kleine Gläser reichen auch mehrere kleinere, für einen Steintopf sind große Blätter sehr praktisch.
Sauerkrauthobel oder alte Krautmaschine?
Wir haben zwei Geräte ausprobiert. Der klassische Sauerkrauthobel hat mehrere Klingen und ein Schiffchen, in dem der Kohlkopf hin- und hergleitet. Eigentlich gehört ein Holz zum Beschweren dazu, und gearbeitet wird schräg, zum Beispiel über einer großen Wanne. Halte die Finger nie direkt auf den Kohl: Lass lieber einen Rest stehen und hoble ihn mit einem kleinen Handhobel. Für kleine Mengen nehmen wir einen Mini-Hobel, den wir sehr fein einstellen.
Das zweite Gerät ist eine historische Krautmaschine aus unserem Dorf, die uns Anneliese und Christian zur Verfügung stellen. Man kurbelt eine Scheibe mit vier Messern an, führt den Kohl zu, und seitlich fällt das Kraut heraus. Das geht unglaublich schnell, die Scheibe muss aber erst auf Tempo kommen, und man muss sehr auf seine Finger achten. Ein Stößel zum Nachschieben wäre eine gute Idee.
Wie fein soll Sauerkraut sein?
Im direkten Vergleich sieht man gut, dass die beiden unterschiedlich fein schneiden. Das ist Geschmackssache. Wir mögen Sauerkraut lieber fein; wenn es grob sein darf, geht auch die Küchenmaschine. Deshalb wollen wir die alte Maschine so in Gang bringen, dass wir sie richtig effektiv nutzen können.
Wie viel Salz ins Sauerkraut?
Die wichtigste Zutat neben dem Kohl ist Salz. Wir nehmen ein Ursalz ohne Rieselhilfe und rechnen 1 % vom Kohlgewicht: Auf 3 kg gehobelten Kohl kommen 30 g Salz. Kraut und Salz vermengen, kneten, stampfen – der Saft soll richtig austreten. Im großen Tomaten-Einkochtopf hatten wir 9 kg, die eine liebe Freundin mit viel Herzblut von Hand massiert und geknetet hat. Über Nacht durfte das Ganze kühl durchziehen. Danach sammelt sich die Flüssigkeit unten im Topf, deshalb vor dem Abfüllen gut durchmischen, damit jedes Gefäß genug Saft bekommt.
Kleiner Tipp: Wenn du sowieso schon hobelst, mach gleich einen Krautsalat mit.
Sauerkraut im Glas fermentieren
Wir nehmen sterilisierte Weckgläser, einen Einfülltrichter und frisch gewaschene Hände. Das Kraut kommt Stück für Stück hinein und wird dabei immer wieder festgedrückt, damit keine Luftlöcher bleiben. Am Ende muss der Saft oben auf dem Kraut stehen. Dann legen wir zugeschnittene Kohlblätter auf, damit keine kleinen Fitzelchen nach oben schwimmen und mit Luft in Kontakt kommen.
Obendrauf kommt ein Beschwerungsgewicht, bei uns das EM-Keramik Fermentiergewicht. Alles muss unter der Flüssigkeit liegen. Rand mit einem sauberen Tuch abwischen, ausgekochten Gummiring und Deckel drauf, Klammern dran.
Warum das Glas eine Schale braucht
Die Gläser stehen jetzt einige Tage bei Zimmertemperatur in der Küche. Bald beginnt es zu blubbern, und Flüssigkeit läuft aus dem Glas. Das ist gewollt und zeigt, dass die Fermentation läuft. Stell die Gläser deshalb immer auf ein Tablett, Backblech oder eine Auflaufform. Die Lake wird trüb, auch das ist richtig so. Ist die Fermentation abgeschlossen, wird sie wieder klar.
Neben Weckgläsern eignen sich auch Bügelgläser oder spezielle Fermentationsgläser. Schraubgläser sind nicht ganz so optimal.
Zwei Wochen später: Lake nachfüllen und Gewichte auskochen
Zwei Wochen nach dem Start haben wir noch einmal nachgeschaut. Weil Flüssigkeit herausläuft, kann das Glas mit der Zeit „leerlaufen“. Liegt Kraut im Trockenen, gieß Lake nach: Wasser mit 1 bis 2 % Salz, wir nehmen 1,5 %. Die Lake soll bis oben stehen.
Das Zweite betrifft Keramikgewichte: Koch sie vor dem Einsatz in Wasser aus, damit sie sauber sind und sich vollsaugen. Legst du sie trocken ein, saugen sie sonst Salzlake aus dem Glas auf.
Wohin mit den Gläsern nach dem Gären?
Nach drei bis sieben Tagen in der Küche ziehen die Gläser an einen kühleren Ort um, etwa in die Vorratskammer. Der Kühlschrank muss es nicht sein. Dort bleiben sie, bis du sie öffnest. Ein geöffnetes Glas kommt in den Kühlschrank und hält dort noch eine ganze Weile. Wir essen alle ein, zwei Wochen Sauerkraut, und so ist immer ein Glas griffbereit.
Sauerkraut im Steintopf wie früher
Den großen Steintopf haben wir von der Mama eines unserer Saatgutwichtel bekommen, zusammen mit dem Sauerkrauthobel. Unter dem Deckel liegt eine Rinne, die Wasserführungsrinne. Mit Wasser gefüllt, sorgt sie dafür, dass keine Luft von außen hineinkommt, während die Gärgase von innen entweichen können – im Prinzip wie Gummiring und Klammern beim Weckglas, nur größer.
In den Topf kommt das Kraut mit Kümmel. Den mögen wir geschmacklich, und er tut der Verdauung gut. Schicht für Schicht wird kräftig gestampft, die Ränder schieben wir mit einem Spatel sauber herunter.
Zu wenig Saft? Lake aufgießen
Im Topf stieg nicht genug Flüssigkeit hoch. Das kann daran liegen, dass wir viel Saft in die Gläser gegeben hatten. Es kann auch an gekauftem Kohl liegen oder daran, dass es gerade trocken war und der Kohl nicht so saftig ist – Kohlköpfe sind unterschiedlich. Zu wenig Flüssigkeit ist gefährlich, denn dann kann sich schnell Schimmel bilden. Die Lösung ist einfach: Lake aus Wasser und Salz anrühren, 1 bis 2 %, wir nehmen 1,5 %, und aufgießen. Bei uns war es ein Liter, später zur Sicherheit noch etwas mehr.
Dann puzzeln wir die Kohlblätter als Abdeckung auf das Kraut. Große Blätter kannst du vorher mit dem Nudelholz flach rollen. Zum Topf gehören zwei Steinhälften mit einem Loch in der Mitte. Wir drücken sie fest herunter und gießen Lake nach, bis Kraut, Blätter und Steine darunter liegen. Zum Schluss Wasser – keine Lake – in die Rinne und den Deckel auflegen. Blub, blub, die Luft geht raus.
Steintopf richtig pflegen
Der Topf bleibt ein paar Tage zimmerwarm in der Küche und zieht dann in die kühle Tenne. Kontrollier die Rinne regelmäßig: Fehlt dort Wasser, kann das Sauerkraut umkippen. Nimmst du eine Portion heraus, spül die Steine danach gründlich ab, bevor sie zurückkommen, und sorg dafür, dass alles wieder mit Lake bedeckt ist.
Warum Sauerkraut selber machen?
Beim Fermentieren entstehen zusätzlich Vitamine und Milchsäurebakterien, die unserer Gesundheit guttun. Sauerkraut aus dem Laden ist meist erhitzt und hat damit nicht mehr die ganze Bandbreite an Vitaminen und Nährstoffen. Achte beim Kauf auf Rohkostqualität – oder mach dein Sauerkraut selbst, genau so, wie du es magst.
Und du kannst variieren: Mit Rotkohl oder rotem Spitzkohl wird es rosa, auch reiner Spitzkohl geht, und Möhren passen gut dazu. Gewürze wie Kümmel, Schwarzkümmel oder Kurkuma bringen Abwechslung. Wie wir Kimchi ansetzen, liest du in Kimchi, Gemüse fermentieren, und unseren Sauerkraut-Beitrag von 2018 findest du unter Sauerkraut herstellen. Weitere Kohlsorten für dein Beet findest du bei unserem Kohlgemüse.
Häufige Fragen
Wie viel Salz brauche ich für Sauerkraut?
Wir nehmen 1 % vom Kohlgewicht, also 10 g Salz pro Kilo Kohl. Am besten ein Salz ohne Rieselhilfe. Fürs Nachgießen mischen wir eine Lake mit 1 bis 2 % Salz.
Wie lange muss Sauerkraut gären?
Die ersten drei bis sieben Tage steht es bei Zimmertemperatur. In dieser Zeit blubbert es, und die Lake wird trüb. Danach kommt es an einen kühleren Ort. Ist die Fermentation abgeschlossen, wird die Lake wieder klar.
Kann ich Sauerkraut ohne Gärtopf machen?
Ja. Wir machen es im Alltag sogar meistens in Weckgläsern. Bügelgläser und Fermentationsgläser gehen auch. Wichtig sind ein Gewicht, das alles unter der Lake hält, und eine Schale unter dem Glas.
Warum schimmelt Sauerkraut?
Schimmel kann sich bilden, wenn Kraut an der Luft liegt, weil zu wenig Flüssigkeit da ist oder Stückchen oben schwimmen. Deshalb gut verdichten, mit Kohlblättern abdecken, beschweren und bei Bedarf Lake nachgießen. Beim Steintopf muss außerdem immer Wasser in der Rinne stehen, sonst kann das Sauerkraut umkippen.
Womit nehme ich Sauerkraut heraus?
Nicht mit Metall, sondern mit sauberem Holzlöffel oder Kunststoffbesteck – bei allem Fermentierten.
Wie lange hält selbstgemachtes Sauerkraut?
Ungeöffnet bleibt es an einem kühlen Ort stehen, bis du es brauchst. Ein angebrochenes Glas kommt in den Kühlschrank und hält sich dort noch eine ganze Weile.
Hast du schon einmal Sauerkraut selbst gemacht, oder ist dein liebstes fermentiertes Gemüse ein ganz anderes? Und kennt vielleicht jemand den Namen der alten Krautmaschine? Schreib es uns gern unter das Video auf unserem YouTube-Kanal Gartengemüsekiosk.
